至腹缘有一条凹的斜沟，形似缢痕而得名；壳顶低，壳质脆薄，如两片破竹片，生活时垂直插入浅海泥沙中；外套膜呈乳白色半透明，左右两片外套膜合抱成外套腔。出水管和进水管发达，伸展到贝壳的外面。足强大，多少呈圆柱形，被具有触手的外套膜所包围。雄贝生殖腺白色，雌贝生殖腺淡黄色。

 第四百二十六章 蛏子养殖

    大竹蛏(solen grandis dunker)贝壳延长形，两壳合抱成竹筒状，前后端开口。一般壳长为壳高的4-5倍，壳顶位于最前端，贝壳背缘与腹缘平行，唯腹缘中部稍向内凹，这种情形在成长的个体比较明显，前缘自背至腹向前倾斜，后端圆形。外韧带黑色，呈三角形，前端细小，后端大，其长度约为贝壳全长的1/5。贝壳表面凸出，被有一层发亮的黄褐色外皮，腹缘及后端的壳皮均向壳的内面卷包。壳表平滑无放射肋，生长线明显，有时有淡红色的彩色带。贝壳内面白色或可看到淡红色的彩带。铰合部小，左右壳各具一个主齿。前闭壳肌痕长，其长度与韧带长度略相等，位于壳的前方。后闭壳肌痕三角形，位于距后缘的四分之一处。外套痕明显，外套窦略成三角形。动物体足部肌极发达，前端尖，左右扁，水管短而粗。两水管愈合，由若干环节组成，末端具触手，表面有相间排列的灰黑色和白色条纹。

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    长竹蛏（solen strict uld）又称直竹蛏。贝壳极延长，壳质薄，两壳相等，壳长约为壳高的6-7倍。背腹缘几乎平行，腹缘中部微凹，壳之前端呈截形，后端圆，前端较后端略粗大。外韧带黄褐色。贝壳表面光滑，被有黄褐色外皮，在成长的老个体壳顶的外皮常脱落而呈白色。生长线明显，呈弧形，后端有时形成褶襞。壳内面白色或淡黄色。铰合部小，每壳各具一主齿。前闭壳肌痕极细长，其长度超过或等于韧带的长度。后闭壳肌痕前后长略呈半圆形。外套痕明显，前端向背缘凹入，外套窦半圆形。动物体水管短，两水管愈合，末端具有触手，表面有黑白相间的花纹，但不如大竹蛏明显。外套肌及水管基部有一条黑色的色素带。足细长呈柱状。

    剖刀蛏（cultels scalpel soerby）贝壳长形，背缘直，前端圆，末端腹缘向背方斜升，比前端尖。高度约为长度的三分之一。壳顶位于背缘略靠前端，从前端至壳顶的长度，约为全壳长的四分之一。外韧带黑色突出。壳表平滑光亮，生长线在顶部较下不明显，愈至腹缘愈为清楚。有时形成褶襞。壳面被有一层淡黄绿色的外皮。这种外皮少有脱落的现象。由壳顶至末端腹缘略呈现一条斜线，线的上部颜色淡，线的下方颜色较浓。贝壳内面粉白色。铰合部左壳具有三个主齿，中央一个末端分叉，右壳仅有两个主齿。前闭壳肌痕小，卵圆形，后闭壳肌痕大略呈三角形。外套线极明显，外套窦略成方形。

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    细长竹蛏（solen gracilis philippi）又称黑皮蛏。本种体型与长竹蛏极相似，贝壳极延长，壳长约为壳高的6-7倍，背腹缘平行笔直。前后端大小几乎相等。壳表具有竹子色外皮，前端圆，后端方形。生长线明显，与背腹缘垂直。壳表对角线不达到贝壳的最末端边缘。贝壳内面白色。铰合部位于贝壳的最前端，左右壳各具一个主齿。前闭壳肌痕窄而长，超过韧带长度的一半。后闭壳肌痕近三角形，外套线与外套窦清楚。动物体水管短，愈合，表面有鲜明的黑白相间的条纹，外套膜腹缘没有黑色色素带。仅水管基部约略可见。

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    这些就是蛏子的种类，此外，蛏子还可以进行简单的加工。

    蛏干又分熟蛏干和生蛏干两种。熟蛏干的加工方法是将鲜蛏先用淡水洗去泥沙杂质，入沸水锅中，加盖、煮沸后翻搅一次，再加盖煮沸后出锅，剥壳取肉，再次入水洗净，滤去水分后均匀地摊开晒干。一般经三天曝晒，蛏肉成淡黄色、水管发硬、八九成干即可。阴雨天可用烘房烘干，或加盐腌起来（食盐用量：5-7斤/100斤），待天晴时再洗去盐分后晒干。生蛏干的加工方法是不经煮熟，直接剥取新鲜蛏肉晒成干品。生蛏干比熟蛏干味道鲜美、营养丰富，价值也高，费工量少。成品蛏干以色泽黄、干燥、无折碎、气味清香者为上品。蛏干质地坚硬，烹制前需经蒸、煮而涨发。发好的蛏干色泽白中泛黄、柔滑、软而韧，多作菜肴、羹汤、粥品的配料使用，起到提味增鲜的作用；也可以作主料使用，但在色泽、滋味和嫩度上稍逊于鲜品。

    将煮蛏后的汤汁沉淀过滤，除去杂质，先用大火烧沸，再以微火慢慢熬煮至水分浓缩达7成，汤汁呈黄色粘稠状时即可。蛏油味鲜可口，是一种甚佳的鲜味调味品。每百斤鲜一年蛏可加工蛏油3-4斤，二年蛏为2-3斤。

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    最简单的是氽鲜蛏。将新捕捞的的蛏子洗净，

    放养于含有少量盐分的清水中，待蛏子吐净腹中的泥沙后用薄刀片轻轻剖开蛏子背面连接处，倒入沸水中，氽熟即可。其肉质鲜嫩，风味独特，是佐酒的佳肴。古人曾有诗赞道：“沙蜻四寸尾掉黄，风味由来压邵洋；麦碎花开三月半，美人种子市蛏秧。”也常常用旺火、热油、快速烹调成菜，更能将蛏子的色、形、味、滋等特色恰到好处地体现出来。

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    养殖蛏子也是一件不简单的事情，有很多的说道。

    在选择养殖地点的上面，选择风浪较小，潮流畅通，稍有淡水注入的中潮带海区作为养蛏涂场。

    海涂平坦，倾斜度小，大风季节涂面稳定，一般不会遭泥沙覆盖。涂质以泥质为佳（或稍有沙土），涂泥软硬适中，涂层结构严密，中间无孔洞和稀泥层，保水性能好。

    每年春、秋季节，涂面有硅藻类（俗名“油泥”，一种黄褐色的浮游生物，是蛏子的主要食物）附生繁殖，发生面积大，停留时间长，为蛏子提供丰富的食料。

 第四百二十七章 养殖心得

    模式蛏田的优点是地势高、土层实、泻水快，有利于蛏子穴居生活，又便于操作管理和清除敌害。

    蛏田形式。狭垄瓦背形，以利泻水。蛏田规格可根据涂面地形和潮流方向而定。该场蛏田全长50米，宽3米，间隔1米开挖1条排水沟，蛏田四周均开排水沟，沟宽20~25厘米，深15~20厘米。筑堤防浪。距蛏田上方30~40米处，需建筑1条矮小的堤坝。这样可避免满潮时，潮流冲毁蛏田和夏天潮头水流进蛏田时烫死蛏子。

    翻耕蛏涂。翻耕海涂是改良土质、消灭敌害、提高蛏苗潜穴率和散除土层内硫化氢等有毒物质的重要技术措施。这项工作要求在冬、春季或蛏苗播种前1~ 2个月内用翻涂机将蛏田全面深翻1~ 2遍，翻耕深度为40~ 50厘米；并将涂面耕平，建成规格化的模式蛏田。

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    俗话说“苗好三分收”。蛏苗按繁殖季节有“冬子”、“春子”、“夏子”之分，以冬子体质最佳，成活率最高；春子次之；夏子最差。要挑选体质健壮、新鲜活泼的苗种，检验蛏苗优劣的方法为稍加摇动或用手拍击苗箩，蛏苗双壳紧闭并发出“唆—唆—”响声的为好苗。好的蛏苗总体要求为贝壳富有光泽，颗粒饱满（没有浸过淡水的苗），大小均匀，少碎壳及杂质。这样的蛏苗成活率高，通常可达到90以上。

    装运蛏苗要求做到轻装快运，力争在24小时内运到，运苗应安排在晴天进行，气温以10~15c为宜。尽量避免在雾天或雷雨天气运苗，给蛏苗造成危害。运苗前，应先将苗箩放入海水中浸30分钟让其吐去泥质，利于蛏苗呼吸；另外，在运输过程中用草席等物遮盖苗箩，防止雨淋日晒，这也是提高蛏苗成活率的有效方法。

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    适时播苗。要求清明前后播种结束，有条件的地区可提早播种。因此气温低，运苗成活率高，同时可延长蛏苗生长期，以提高单位产量。

    合理密植。每亩蛏苗播种量，应根据蛏苗个体大小，体质强弱，涂质肥瘦，以及涂面上硅藻繁殖情况而定。提高播种质量。播种蛏苗应做到“播匀、播齐、播足”，不留死角。如发现漏苗，应及时补播，确保播种密度。

    蛏苗播种时间。播种蛏苗应在满潮期前1小时内结束，否则潮来时，蛏苗因来不及潜穴被潮流冲走，造成损失。

    加强涂间管理刚播下的蛏苗潜穴较浅，应有专人巡视涂面，加强涂间管理，防止人为践踏和鸟类啄食。

    及时疏通沟道，排除蛏田积水。要保持蛏田之间沟道相通，潮流通畅，涂面不积水，要求达到“潮来同是满，潮退同是干”，使蛏田表面不积水。这样既可减少敌害侵入蛏田，又可避免高温期发生蛏田积水而烫死蛏子的事故。

    除敌害、保蛏子。危害蛏子的敌害很多，主要有箭鳗、虾虎鱼、涂刺、青蟹和水鸭，应及时加以清除，确保蛏苗播种密度。该场全年坚持6次巡涂除害，分别在5~10月每月全面彻底清除1次，达到“治早”、“治了”的目的。该场使用1氢化钠溶液喷洒蛏田积水处，能有效地杀死箭鳗、虾虎鱼等敌害，对蛏子则安全无害。

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    适时采捕对夺取蛏子高产至关重要，因蛏子生长具有一定的规律性。据现场观察，蛏子全年最肥壮的季节是在5月下旬至6月中旬，这时开涂采蛏，蛏子质量好，产量高。同时，要做到“深挖土、细采蛏”，尽量减少碎壳蛏，漏蛏，力争采捕率达到90以上。

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    蛏子也可以制作许多小吃。

    三丝拌蛏

    原料：新鲜蛏子750克火腿丝25克净黄瓜50克香菇75克韭菜250克盐、味精、酱油、绍酒、姜末各适量

    制作：将蛏子洗净，在咸水里养3小时左右，使它吐净泥沙，捞出用清水洗净。

    炒锅中放水15公斤，用旺火烧沸，放入蛏子氽至开口时捞出，待冷却后剥去壳，剪去须尖和泥肠，用冷开水洗净。

    韭菜去根，切成33厘米长的段，放入开水中焯一下；香菇切成线，将韭菜一起放入氽蛏子的原汤中浸渍2分钟，捞出、冷却。

    将蛏肉、韭菜、香菇丝、味精、绍酒、盐放入碗中拌匀，盛入盘中，四周镶上用黄瓜做成的花，淋入芝麻油，撒上火腿丝，与姜末、醋、酱油调成的味碟一起上桌，供蘸食。

    特点：五彩缤纷，质嫩清爽，味酸辣。

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    锅塌蛏子主料：去壳蛏子250克，鸡蛋2只，面粉40克，盐6克，

    味精5克，白糖10克，料酒15克，芝麻油25克，鸡汤100毫升，葱末5克，熟鸡油150克，生姜末5克，青蒜段5克，干辣椒1个。

    呈淡黄色，鲜嫩可口，清淡咸辣。蛏子洗净泥沙，沥干水分后，放入碗内，用盐、酒、葱姜末煨拌，都沾上面粉。

    瓷碗内，打入鸡蛋，抽打起泡后，放入沾匀面粉的蛏子。

    旺火烧热炒锅，放入熟鸡油，待油温烧至三成热时，用手将蛏子三只一拿，平放在锅内成四方形，摆好后，用温火慢慢将锅转动煎塌，前黄翻个儿再煎，两面均煎成淡黄色，倒入漏勺内，控油。

    炒锅净后放20克芝麻油，烧四成热，放入干辣椒段，炸至脆而不糊，再放入葱末、生姜末，烹入料酒，加鸡汤、味精、白糖，再将煎过的蛏子放入锅内，烧开，汤汁将收干时，把青蒜段摆码在蛏子上面，淋上余下的芝麻油，出锅，倒入大圆盘内，即可。

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    韭黄烧蛏子原料：鲜蛏肉250克、精盐3克、清汤50克、花生油50克、韭黄100克绍酒2克、芝麻油5克。

    蛏肉放原汤中洗一遍，捞出控净水。韭黄摘去杂质洗净，切成3厘米长的段，将韭黄白与叶分开放盘内。

    炒锅内加入花生油，旺火烧至八成热时将韭黄白和蛏子肉下锅快速煸炒，随即加入清汤、精盐、绍酒、味精和韭黄叶略炒，淋上芝麻油，翻勺装盘即成。

 第四百二十八章 闽菜

    蛏子肉不可上浆，高温急火，爆炒烹制，菜品脆嫩而无汁芡。“韭黄烧蛏子”是山东沿海一带具有浓厚传统特色的应时菜品。将蛏子配以嫩韭黄，聚海蔬两珍为一肴，成菜鲜嫩清淡不腻，为春令品头菜，最宜佐酒。

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    金针粉丝蒸蛏子主料：蛏子16个（约300g），粉丝一把，金针菇250g。蒜、新鲜小红辣椒和青辣椒各适量。蒸鱼豉油。

    买回家的蛏子先放入盐水中养几个小时，待其吐净泥沙之后再烹饪；金针菇去根洗净；粉丝用清水泡软；粉丝略微简短，铺在盘子底部，然后将金针菇撕开铺在上面；