泡，静置5-6小时，程度面以没过豌豆3厘米为宜。泡5-6小时后，倒掉苏打水，用清水漂洗4-5次，沥干后放入锅中，加水煮开，水量以没过豌豆4-5厘米为宜。煮沸过程中会浮起白色的泡沫，要撇掉。水开后然后调成中火，继续煮至大局部豌豆开花酥烂。

    搅拌曾经酥软的豌豆汤，尽量使豌豆破碎。用过滤网把豌豆糊过滤一遍，使豌豆变成细腻、浓稠的糊状。在豌豆糊中参加砂糖拌匀后，放回火上继续加热，用文火熬到浓稠，豌豆糊成半固体而不是液体状即可离火。倒入模具中，将外表刮平，放置于室温中待温度略微降低、不烫手，即可放入冰箱冷藏。冷藏超越4小时，能够取出脱模，切块后即可食用。

    准备白豌豆、碱、白糖。用上好的白豌豆，稍磨去皮，用凉水泡3遍。用铜锅烧水将去皮的豌豆放入锅内，加碱，将豌豆煮成粥状，然后带原汤过箩，将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖，炒30分钟。炒的过程中，须随时用木板捞起做实验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相交融，而是逐步构成一个堆，再逐步与锅内豆泥交融，即可起锅。起锅后的豆泥倒入白铁模具内，盖上润滑的薄纸，避免裂纹，还可保洁，晾凉后即成豌豆黄。

    需求去皮干豌豆瓣500克，白糖350克。豌豆瓣泡软，在不锈钢盘内放入水及碱面，把豆煮烂，然后过箩。炒豆时一定要严厉控制火候，若炒得太嫩水分过多，则凝固时不易切块，炒得过老则凝固后又会呈现裂纹，影响美观。在炒的过程中，必需用木板捞起实验，如豆泥往下淌得很慢，堆成一个堆即可。倒入盘中，晾凉，切成小块即成。

    准备干豌豆、白糖、糖桂花或蜂蜜、琼脂。把去皮干豌豆洗净用清水浸泡4小时以上。将泡发的豌豆放入锅中，加豌豆体积3倍的水，煮至豌豆软烂，晾凉。再将煮软的豌豆和适量清水放入料理机中磨细，倒出豌豆茸过筛，这样能够愈加细腻。琼脂泡软，放入小锅中加少许水，煮至消融。

    将过滤好的豌豆茸放入锅中，加白糖和溶化的琼脂翻炒，去处多余的水分。将豌豆茸倒入平底的容器内，加盖湿布晾凉，再用保鲜膜包好，放入冰箱内冷藏，吃的时分切块装盘，能够淋上糖桂花或蜂蜜。废品色泽浅黄、细腻、纯洁，入口即化，滋味香甜，清凉快口。

    豌豆中所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎的成效；还含有丰厚的赖氨酸，能够刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，进步胃液分泌成效，起到促进食欲的作用。中医以为，利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之成效。

    白糖是一种纯热能物质，它含有高热量，但缺乏维生素、矿物质和蛋白质等营养物质。除了招致发胖外，还会刺激大脑释放多巴胺让人上瘾。另外，经常吃甜食，皮肤容易产生青春痘、脂溢性皮炎等问题。

    听说，一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和呼喊声，心里疑惑，忙问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时快乐，传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷赶忙跪下，并双手捧着芸豆卷、豌豆黄，敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，赞不绝口，并把此人留在宫中，特地为她做豌豆黄和芸豆卷。

    山药糕属于中国美味糕点类食品，是一种传统糕类药膳、滋味香甜。有健脾益肾的成效。把山药洗净，上屉蒸烂，晾凉。把面粉蒸熟。把白糖分红两份，一份加红色素拌成粉红色糖粉，另一份加绿色素拌成绿色糖粉。在拌糖粉时少许香精。

    将蒸好的山药剥去外皮，搓成泥状，加50克熟面粉，揉成面团，再分红两块。取一小块山药面团，擀成13厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大小的块，放在山药面块上。把京糕切成3毫米厚的片，铺在澄沙馅上面。把另一块山药面团，擀成同样大小的块，放在京糕片上铺平。然后改刀切成同样大小的两块。将其中的一块撒上粉红色的糖粉，另一块撒上浅绿色的糖粉。把红、绿山药糕拼好，切成4条，再把每条各切成5块，即可上屉。

    花色美观，幽香味甜，富含糖类及蛋白质。山药肉质细嫩，含有极丰厚的营养保健物质。《神农本草经》谓之“主健中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、久服耳目聪明”；((日华子本草》说其“助五脏、活筋骨、长志安神、主治健忘”；《本草纲目》以为山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。近些年来的研讨标明，山药具有诱导产生干扰素，加强人体免疫功用的作用。

    其所含胆碱和卵磷脂有助于进步人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜欢的保健佳品。以山药为主、辅以魔芋做成的仿生食品，具有营养丰厚、滋补健身、养颜美容之成效，是不可多得的安康营养美食。

 第五百二十三章 芸豆卷

    芸豆卷是北京地域特征传统名点，后传播入清宫。具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特征。传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖，便召进宫内品味，觉得很好吃，于是命令御膳房特地制造，芸豆卷成了慈禧的御前御点。

    具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特征。

    芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，每百克含钾1520毫克，镁1935毫克，钠仅为08-09毫克，这个特性在营养治疗上大有用武之地。芸豆特别合适心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。现代医学剖析以为，芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等共同成分。

    传统的制造办法需求将芸豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸水锅中，参加碱和明矾，再多加些水，煮至将豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。将芸豆瓣捞出用布包好，上笼蒸一刻钟取出，逐次舀一些豆瓣倒在马尾箩上，刮擦成泥，晾凉后放入冰箱保管，以防吸潮。

    将和好的芸豆泥搓成圆条，放在湿布中间，压成片状，再抹生长方形薄片，铺满三分之一的湿布上，在上面铺满芝麻馅，将另一半湿布盖在馅上，压实。将湿布揭开，将一半芸豆泥卷成一个大卷圈，捏实后，撤出卷进去的湿布，按同样办法，卷起另一半芸豆泥即为芸豆卷。

    先把大白芸豆250克，冲洗洁净。用温水浸泡8小时，原汤入锅煮开，然后转小火煮20分钟。晾凉以后，逐一剥去豆皮。把去皮的豆瓣用原汤继续煮，边煮边把逐步软烂的豆瓣用勺子碾碎。留意搅拌，否则会糊锅底。第二次加热也需求二非常钟。

    再次晾凉的芸豆糊糊要放入湿润洁净的屉布里，拎起四角让多余的汁液渐渐滤出。不要鼎力拧，水分太少也不好。待没有水分呈现，就能够把屉布和豆瓣一同放在案板上揉捏，直到没有大颗粒为止。用制造日本寿司的竹帘，把保鲜膜铺在竹帘上，再取一份芸豆末摊在上面。用勺背抹平，整理成半个厘米厚的长方条。然后包入豆沙或者黑芝麻馅，悄悄的卷好。

    用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥，泥经过箩而构成小细丝。

    将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上，将芸豆泥搓成1寸粗的条，放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片，然后抹上一层豆沙，顺着湿白布从长的边缘两面卷起，各一半后，兼并为一个圆柱形，用双手隔着布悄悄捏一捏，压一压。最后将布拉起，使卷渐渐地滚在案板上，先切去两端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成。

    芸豆是营养丰厚的食品，不过其籽粒中含有一种毒蛋白，必需在高温下才干被毁坏，所以制造芸豆卷的芸豆必需煮熟煮透，消弭不利因子，趋利避害，更好地发挥其营养效益。具有进步人体血身的免疫才能，加强抗病才能，激活淋巴t细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功用，对肿瘤细胞的开展有抑止作用，因此遭到医学界的注重。其所含量尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。

    传说有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的？当差的答复说是卖芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来，那个人说：敬请老佛爷尝尝这芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中，特地为她做小吃。

    北京听鹂馆饭庄制造的芸豆卷，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号老北京小吃十三绝。

    芸豆学名菜豆，蝶形花科菜豆属。芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16世纪末才开端引种栽培。

    芸豆营养丰厚，据测定，每百克芸豆含蛋白质231克、脂肪13克、碳水化合物569克、钙76毫克及丰厚的b族维生素，鲜豆还含丰厚的维生素c。从所含营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，b话维生素也高于鸡肉。

    芸豆可作为粮豆配合开发新营养主食种类的原料。芸豆颗粒丰满肥大，可煮可炖。芸豆的药用价值也很高，我国古医籍记载，芸豆味甘平，性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。

    菜豆为喜温植物。生长适合温度为15～25c，开花结荚适温为20～25c，10c以下低温或30c以上高温会影响生长和正常授粉结荚。属短日照植物，但多数种类对日照长短的请求不严厉，栽培时节主要受温度的限制。中国的西北和东北地域在春夏栽培；华北、长江流域和华南行春播和秋播。直播或育苗移栽均可。

    芸豆营养丰厚，含有丰厚的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素a、萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素c、维生素e、钙、磷、钠等成分。

    芸豆是补钙冠军。每100克带皮芸豆含钙达349毫克，是黄豆的近两倍。[1]其蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，b族维生素也高于鸡肉。芸豆也富含膳食纤维，其钾含量比红豆还高。因而，夏天吃芸豆能很好地补充矿物质。

    嫩荚约含蛋白质6，纤维10，糖1～3。干豆粒约含蛋白质225，淀粉596。鲜嫩荚可作蔬菜食用，也可脱水或制罐头。芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，这个特性在营养治疗上大有用武之地，合适心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。

    现代医学剖析以为，芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等共同成分，具有进步人体血身的免疫才能，加强抗病才能，激活淋巴t细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功用，对肿瘤细胞的开展有抑止作用，因此遭到医学界的注重。

 第五百二十四章 三不沾

    三不粘又名桂花蛋，是河南安阳地域的传统美食之一，相传来源于清代。三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不只颜色金黄，滋味甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。

    “三不粘”又名“桂花蛋”，不粘盘、不粘筷、不粘牙，故名，是豫北安阳市的传统名菜，历史长久，传播省内外。相传，相州（今安阳）有位县令，其父喜食花生和鸡蛋，但因牙齿零落，难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家厨便处心积虑不时变换作法。有一次用蛋黄加水，放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄，老人食后极为赞扬。后来在一次寿宴上，为能同时上桌，改用大锅制造。

    由于投料不准，炒得太稀，厨师急中生智，勾入淀粉，一边用力搅炒，一边不时加油。结果，较以往更为油润光泽，香甜可口。且出锅时不粘锅、勺，盛装时不粘盘，进食时不粘匙，宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”，在当地流行开来。清乾隆皇帝下江南，驻胖安阳，当地官员向乾隆献膳，就有“三不粘”。食后乾隆大悦，即命随员讯问制造办法，带回京城。尔后，该菜便在宫廷、府衙、市肆以致家庭广为传播。

    色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。软香油润、浓甜不腻，有益智、开胃的成效。此菜色金黄，味香甜，炒制时不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，故名“三不粘”。

    对“三不粘”的质量，您记住有“四不”、“三看”，考究一个“滑嫩”。四不指不紧、不粘、不出油、不汪水。三看指一看色二看形三看味。色上金黄带亮，火色平均，不生不煳。形上外形丰满