2015年12月25日施行。《武汉热干面》（便当型）规范最大水平坚持传统工艺微风味，明白其为采用小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、压延、成型、热风等非油炸枯燥技术制成的面饼，并参加芝麻酱等调料包制成的预包装食品。

 第四百九十一章 噪子面

    臊子面是中国西北地域特征传统面食、著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地盛行。臊子面历史长久。其中也含有配菜比方豆腐，鸡蛋等，做法简单。

    在《水浒传》第三回：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”这里的臊子就是肉丁的意义。关于陕西人来说，臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等等，既美观又好吃。

    宝鸡古称“陈仓”、“雍城”，誉称“炎帝故里、青铜器之乡”。公元757年因“石鸡啼鸣”之祥瑞改称宝鸡。是关中——天水经济区副中心城市，地处关中平原西部。全市下辖3区9县，总面积182万平方公里。2016年末常住人口37750万。其中城市户籍人口102万，位居全省第二位，是陕西两大百万人口城市之一。

    宝鸡是全国文化城市、中国优秀旅游城市、国度森林城市、国度生态园林城市，是中国人居环境奖取得城市，具有法门寺、太白山国度森林公园、关山草原、通天河国度森林公园、千湖国度湿地公园等知名景点及西凤酒、岐山臊子面、宝鸡擀面皮、豆花泡馍、西府扯面、醋粉等诸多特产或西府小吃

    臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。做汤需求的主要食材有以下几种。肉臊子作法，

    选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比拟多的瘦精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不时搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟参加一定量的姜沫，去腥，翻炒，后参加适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时参加酱油，花椒等调味品，当然也可参加其他适宜的调味品，当九成熟，快出锅时参加适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。

    期间要十分留意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只要火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最根本做法。

    入汤菜作法，木耳，温水泡开后，切碎，待用。豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱外形，待用。鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。黄花菜或者金针菇，温水泡开，切成约15厘米，待用。韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。

    底菜普通为胡萝卜，切为细小的末状。假如在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火渐渐的焖，同时要勤翻动，不断将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。

    在此中要依据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味适宜。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，俭省人力和时间。

    选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并依据需求再行调味，旺火滚沸后文炽热之，加漂菜。汤要留意色正，即红、鲜、亮。汤味也可依据口味微调，但要坚持酸、辣、鲜根本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。

    配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。以上即为臊子面的根本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要留意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时留意。关中其他中央根据也有各自口味。普通而言，越靠西的中央醋放得越少，越靠南的中央辣椒放得越多。

    第一步，用碗盛些水，里面在放些碱粉消融开。目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋。然后在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散开为宜，但不可太干，多揉些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。切少许姜末。目的是用来炝汤。

    切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形块状。切多许葱花，以备用。

    第二步是炒菜。在锅里倒少许菜油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。然后就在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻腾，这样滋味会更好。留意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。

    在往汤里放少许鸡精，放鸡精滋味最鲜。可尝一尝口味如何，要是滋味还是有些淡，可再放些适量的盐和醋。再往汤里放切好的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子。最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。

    在另一锅里下面，等面善后捞出。给每人尝芫块头的样子后，乘制造好的汤，即可食用。岐山臊子面的特性就是颜色鲜艳，气息浓香，滋味好吃。面条是薄、筋、光。汤味是煎、稀、汪，滋味是酸、辣、香。

 第四百九十三章 担担面

    担担面，是四川成都和自贡著名的中央传统面食小吃，听说源于挑夫们在街头挑着担担卖面，因此得名。担担面是将面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，非常入味。担担面是四川小吃中的代表性食物，为人们品味四川小吃时的必备佳肴。

    往常担担面已遍及各地，虽做法有些许不同，但因其美味遭到各地人民的喜欢，已成为一种家常美食小吃。2013年，担担面入选商务部、中国饭店协会初次评选的“中国十大名面条”。

    担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，可谓川味面食中的佼佼者。其面条细滑，主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等，口味油香麻辣，比拟适口。担担面相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，随后传入成都，由于早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。日本的不少拉面馆也有四川担担面供给。

    担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年，随后传入成都，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。如今成都、自贡等四川地域的担担面，多数已改为店铺运营，但照旧坚持原有特征，尤以成都的担担面特征最浓。目前，成都、自贡等地让坚持原来的素面风味，以四川特产叙府芽菜为主要配料。

    担担面的由来说法不一，但川菜派系中的教师傅普遍以为，应该来源于川东。缘由很简单，川菜三大派系，上河帮（川西地域）小河帮（盐帮菜）下河帮（川东地域）各自用辣椒的办法不一样，而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。其中一样主要的原料，川东菜，即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以能够明白的说担担面是出自川东达州一带。

    面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、加强免疫力、均衡营养吸收等成效。

    《夜航船》：“魏作汤饼，晋作不托。”《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼。”《齐民要术》有“水引饼”的做法：“细绢筛面，以成调肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”束皙的《饼赋》说，冬日宜吃汤饼：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”

    所谓“剃头的挑子——一头热”，担担面的挑子也是如此：这一头是一个煤球炉子，上面还坐着一个锅，里面当然就是热水喽；另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶。然后就能够用扁担挑在肩上，晃晃悠悠、颤颤巍巍的沿街游走，还边走边叫：“担担面，担担面”担担面的得名，来自于这特殊的年代和叫卖方式；担担面的知名，却在于它的调味和共同的面臊。

    先说面臊，其实就是外省人叫的面卤或是浇头。四川人习气把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊就是带有汤水的，比方红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊；稀卤面臊就是面臊比拟浓稠，普通都有勾芡这一过程，象打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列；干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊普通都比拟干爽，象杂酱面和担担面的面臊就是。

    担担面的面臊十分有特征，我们习气把它叫做“脆臊”，一听名字就晓得好吃，制造起来其实也不费事：取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油解散；然后锅置火上，放少许油烧热，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色（假如颜色较浅，能够加少许酱油），轻轻吐油就能够起锅放在一边了。

    千万不要被这香气勾引，忍不住偷上两嘴，估量你会把面臊变为一道菜的。再来说说调味。担担面的定碗调料十分的多：盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤，以至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。似乎看起来十分的费事，但是这正是四川厨师的高明之处。

    四川厨师高明，高在用味来刺激你的味蕾，用味来吸收你的食欲，叫人吃了就忘不掉；四川厨师的精妙，妙在能够把很多的调味原料组合在一同，让其调和的统一，一味烘托另一味，一味更比一味好。炒好面臊，放好调料，就能够开端煮面了。面条煮熟后，捞入已调味的碗中，撒上少许的面臊就能够了。

    假如你来成都，能够到成都太升南路，那里是“手机一条街”，离春熙路不远，成都人都晓得。找到一家叫做“担担面”的面店，叫上一碗，保管吃得你汗水直流，口水直流，不过你吃了之后，可要记住担担面的特性，以免他人问起的时分，你只会说“好吃”，假如你能像我一样说出下面一段话来，肯定会让他人瞪大眼睛、口水直流的：面条滑爽，面臊酥香；咸鲜微酸辣，芽菜香味浓郁。

    担担面的特性是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。

    担担面好吃的秘诀是配料的丰厚。把豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中，把猪肉剁成绿豆大小的颗粒，锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，直到配料呈金黄色就能够啦。

 第四百九十四章 锅盖面

    锅盖面，中国十大名面之一，也称镇江刀面，被誉为“江南的天下第一面”，是江苏省镇江市中央特征传统美食。锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，重复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。做法通常是将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一同下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。

    特性是软硬恰当，面的柔韧性好，老少咸宜。

    镇江是江苏省所辖地级市，位于江苏省西南部，中国东部沿海、江苏南部，古时称“润州”，民国时期为江苏省省会。是长江三角洲北翼中心、南京都市圈中心层城市和国度级苏南现代化建立示范区及江苏长江经济带重要组成局部；长江和京杭大运河在此汇就中国“江河立交桥”坐标，素有“天下第一江山”之佳誉。

    镇江是全国出名的江南鱼米之乡，市内有金山寺、西津渡等众多名胜古迹，也有江苏大学、江苏科技大学等著名的高等学府。镇江境内京沪铁路、京沪高铁、沪宁高铁、沪蓉高速公路、扬