小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布，帮助去掉一些油份，没有的话可以不用。)

    转入炒锅中，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。加入冰糖。烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香油出锅。

    ……

    砂锅红烧肉带皮五花肉洗净，切块，放进砂锅；砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮；砂锅里放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水）；先用大火把锅烧开，然后转小火20分钟；

    20分钟后留守在灶旁边，稍微开大火，在锅要干没干之际，关火。快、香、解馋可以视自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增减冰糖的量。成菜整齐，色泽棕红，肉质松软，板栗清酥带皮五花肉750克，板栗300克，湿淀粉25克

    猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出葱姜入锅稍炒。

 第四百零一章 多种制作

    倒入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪肉，精盐，味精，八角，桂皮依次下锅烧开，移至小火烧板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮，等肉烂时加入湿淀粉即可。

    带皮猪五花肉1000克。白菜心20个。

    调料：植物油1000克（无损耗），啤酒100克，盐8克，味精1克，鸡精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，酱油10克，姜15克，葱15克，香油、桂皮、八角、整干椒各6克，甜酒汁10克。

    五花肉烙尽余毛，入热水中刮洗干净，切成25厘米见方的块，用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。

    姜拍破，葱打结，白菜心洗净待用。

    锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出，沥干油分。

    锅内留少许底油，将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉，烧开后倒入高压锅内，再放入炸好的五花肉（汤汁以平齐原料为准），盖好锅盖，旺火烧沸上气后压17分钟取出。

    锅内加底油，下入白菜心、盐，炒至断生入味后围入盘中，再将五花肉整齐摆入盘内，淋上原汁即成。色泽红亮，酥烂不腻。此菜系改良后的红烧肉，市场供应节奏快，经济效益佳，深受食客喜爱。

    ……

    五花肉1000克，大葱2根，生姜1块，大料2粒，桂皮1片，干辣椒3个猪肉洗净切成大块，保证每块都有皮和肥瘦肉，葱洗净切段，姜洗净切片；

    炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐渐渗出，需不断翻动，肉块煎至每个面都成金黄色时，盛出备用；

    锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎好的猪肉入锅拌均匀，使每块肉均匀沾满糖色；

    葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、酱油和没过肉面的温水，盖上锅盖开火煮沸，调小火炖40分钟，肉熟烂、汤汁收浓即可；

    肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配，但也不宜多放，以免抢了肉味；

    做法十二五花肉500克，草果1粒（国内肉质好，草果可以省略。国外的猪肉味道重，一定不能少，不然肉

    桂皮1根，八角3颗，葱半根，姜6片，红枣6颗调料：老抽2汤匙，生抽1汤匙，盐6克，冰糖20克。

    洗净的五花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿，焯水备用。（如果是精品五花肉，肉的质量好，不焯水直接下锅炒也是可以的）。

    姜切片，葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐，加入红枣，翻炒5分钟。然后倒入开水，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。（以前我也先炒糖色，但后来发现用这种方法，不炒糖色也很好。）

    ……

    小火炖1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汤。

    带皮五花肉(1000克)

    调料：香葱(50克)、姜(50克)、生抽（30克）、老抽(5克)、单晶冰糖(20克)、盐(5克)、纯正红糖（非赤砂糖）（50克）、调料酒（20克），水（500克）。

    制作工序

    虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间，但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗！小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间，加在一起竟有两个多小时呢。

    将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。

    将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜。

    锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。

    ……

    用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。

    当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。

    上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。

 第四百零二章 红烧肉（上）

    五花肉洗净后切成见方的块儿，大蒜去皮切薄片

    把切好的肉放入冷水锅中，大火水开后继续煮分钟捞出，用温水冲掉肉表面的浮沫，沥干水份

    锅中倒入油，用火把八角，桂皮，干辣椒煸香（约秒钟左右），加入葱片，姜片，蒜片继续炒分钟后，然后放入五花肉，改成中火，煸炒至五花肉的表面微微泛黄盛出

    锅烧热后倒入油（约l），调成中火，马上放入白糖，慢慢炒到白糖溶化变色呈枣红色，油中的大泡变成泡，泡快变没的时候，糖色就炒好了

    马上把炒好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。然后，倒入整瓶黄酒，放入葱段和姜片，大火烧开后，转成火，盖上盖子炖个时左右

    汤锅中倒入水，大火烧开后，撒入一点点盐和油，倒入西兰花，焯烫秒钟后捞出，过凉水冷却，沥干水份

    肉炖到约个时左右后，打开盖子，加入盐，放入冰糖搅匀，转成大火收干汤汁

    最后将红烧肉和西兰花摆在盘中即可。

    ……

    五花肉，红糖，大料，鸡精，葱，姜，蒜。先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。

    在锅中加入开水，大火炖-分钟。

    大火烧制后改火，慢炖-时。

    最后大火收汁，加味精出锅，即成。注（加盐增加鲜味）

    将肉切成麻将大的方块，放到锅里煮分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。

    将锅洗净置火上，锅里放少许底油，随后在油里加克红糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。

    锅里放油克，待油烧至成热，倒入肉块。同时放大葱克，生姜片克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放粒八角，一段桂皮，用火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。

    菜品特色编辑

    肥瘦相间，香甜松软，入口即化。

    ……

    烹调技巧编辑

    放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水;水中加点料酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般分钟左右即可。

    把猪肉切块后放到热水里煮一下，开锅后捞出，洗干净血沫。

    这是红烧的关键步骤。一定要用火慢烧时以上。其实，归根到底，这带着浓浓亲情的经典菜肴，看似简单，实则重的是烧制的功夫。烧的火候不够，肉硬。烧的火候过了，肉又太软，不成形，严重影响最后的收汁和卖相。

    ……

    制作提示编辑

    红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉（所谓上好五花肉要层次分明，一般五层左右为佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖，能变化出多种好吃的炖肉菜。

    炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。

    猪肉的吃法繁多，烹制方法更是令人眼花缭乱。从营养保健角度，以炖、煮、蒸为好，炸和烤最差。因为在炸、烤的高温下，肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌作用的化学物，故应尽量避免，烧焦的肉是不能吃的。煮烂的肉较易消化，蛋白质水解成氨基酸溶入汤中，汤不只味鲜，还富有营养，而且，经～个时的炖煮，肉中的胆固醇含量能减少以上。

    猪肉烹调前不要用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

    猪肉属酸性食物，为保持膳食平衡，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食物，如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。

    ……

    气虚质、气郁质、阳虚质、平和质

    湿热质、痰湿质、血瘀质

    一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之过多，便使人摄入了过多热量，多余的热量转化为脂肪在人体内储存，就致人肥胖，肥胖则易发多种疾病；多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻；对于脂肪及猪油，患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。

    适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用；

    对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉。

    猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效，爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。

    历史典故编辑

    提起红烧肉（东坡肉），大家自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人－－苏东坡。

    ……

    正是由于他的努力，红烧肉才得以从基层走向了上层，从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。其实，那个源远流长、名响大江南北的东坡肉穿了也就是红烧肉。考究红烧肉的历史，确实难以清楚它产生于何时、何地，不过，由于东坡先生孜孜不倦的努力，从他那时起，红烧肉就正式的走上了历史的舞台。

    “黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”从这首苏东坡的《食猪肉》诗，不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗好吃”，